Les races à viandes

De la race à viande pour le bœuf, le veau et l’agneau

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Ce sont des animaux sélectionnés pour leurs caractéristiques physiques, élevés avec un véritable savoir-faire. Ils sont à différencier des animaux de réforme, qui avaient d’autres vocations initialement (production de lait généralement) et qui sont engraissés tardivement et rapidement. Ainsi la qualité des races à viande est bien meilleure  : le rendement est supérieur et la viande est moins grasse, plus tendre (le collagène est plus soluble). Voici les races de viande les plus connues :

• Charolaise  : Première race à viande française qui suit un schéma de sélection performant. C’est une vache de grand gabarit ayant une robe unie blanche. Sa viande est peu grasse, et légèrement persillée.
• Blonde d’Aquitaine  : La plus tendre des viandes françaises. Il s’agit d’une des vaches de grande taille au dos puissant et cuisses musclées. Sa viande est rouge et maigre.
• Limousine  : Réputée pour sa jutosité, sa viande est fondante, finement persillée, et savoureuse en bouche.
• Salers  : Reconnue pour la couleur, le grain et le persillé de la viande.
• Parthenaise  : C’est une ancienne race à tout faire. Cependant, sa viande s’est révélée être d’une grande qualité gustative. Il s’agit d’une viande vermeille dominée par sa finesse, sa tendreté et sa jutosité. C’est une viande noble idéale à griller.
• Gasconne  : Cette race est originairement très rustique, reconnaissable par sa robe grise argentée. Sa viande est à goût typique, à fibres serrées.

On retrouve des races élevées pour la viande chez les ovins également (mouton/agneau)  : Suffolk, Bizet, Barégoise.